人均1580元的鮨久,究竟如何做成了日料中的奢侈品店?

 美食资讯     |      2019-12-04 14:31

原标题:人均1580元的鮨久,究竟如何做成了日料中的奢侈品店?

FairyShanghai

遇见美食遇见你

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魔都从不乏追求顶级味蕾体验的饕客,所谓"玉盘珍羞直万钱”,顶级的料理职人和珍稀的食材自然需要高昂的费用,沪上人均千元的日本料理店也越来越多,而且有钱也不一定能立刻订到。料理长尽可能的挑尽海鲜尖货,用最卓绝的手艺呈现这份堪比“寿司之神”的匠心,让人甘心倾尽包囊。

◆ ◆ ◆ ◆ ◆

  • 人均1580元的日料是如何炼成的?
  • 一张桌子30万,一个盘子1000多
  • 一瓶清酒36800元一只澳洲黑鲍500块
  • 甚至奢侈到连一条章鱼都要按摩3小时

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“Omakase”

原标题:妾为菡萏,汝是情郎?

最近,斜塘老街开了一家日料店

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陆 一 | 等 你

其号称苏锡常最贵的日料店,人均1580元,

“おまかせ”在日语中是“拜托”的意思。在日料中,就是无菜单形式,由主厨根据当季食材决定当日菜品及价格的就餐形式,被称之为Omakase料理。

于市井间寻觅,岁月静好的点滴

每天限8席,只接受2天以上预约,

“割烹”

我有最好的出品,你会是那个识货人吗?

据称已经预约排号到了下月……

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这次私会的是一家叫的日式餐厅,看到店名时想到了欧阳修的一句词:

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怀石、会席、割烹是日本的三大同根类料理,同作为宴请料理,无论哪一个都价格不菲。其中割烹料理是指食客直接坐在厨房前面,能看到厨师料理。食客们可以清晰观察到厨师做菜的过程,看着有扎实功底的厨师,在这些食物中加入了匠心,把食材完美处理后呈现给每一位顾客,这对厨师和食材的要求都是非常高的。

愿妾身为红菡萏,年年长在秋江上,

究竟是什么样的魅力

“怀石料理”

再愿郎是花下浪,没有障碍与阻挡,

使得各地老饕不计价格“钱”赴后继

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随风逐雨,时时来寻访。

又是什么样的用餐体验

怀石料理只限于一年四季应季的食材而做出菜单,在重视季节感的同时,最大限度利用食材的色泽和味道,哪怕是一条切下来的碎片,也绝不浪费。怀石料理在适当地烫热或冷却盛装的器皿,让客人充分享用日料最纯正的味道。而且怀石料理也非常重视这样体贴关怀的方式,珍惜从上菜到端上桌之间的时间。怀石料理在做菜单时,注重尽量安排山珍和海味的排列,面对鱼刺较多的鱼也会剔得极为仔细。同时也都非常重视器皿之间的搭配,和对食材改刀,也都非常重视。

意思大约就是:我是红莲君是浪,时时你我共缠绵!

能使这家店做成日料界的奢侈品店

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(PS:菡萏即荷花、红莲)

今天!就跟着头条君一起来品鉴一下吧~

空蝉怀石料理

虽然描述的是爱情,不过寄情于物,感觉跟这家日料店要表达的些许意思不尽相同:

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人均:3300元

我有最好的出品,愿你是那个识货人!

“日式、典雅、私密”

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魔都最顶级的日料“空蝉”,它的店名提炼自中日文化中的“禅”意和美学,他家将料理与器皿巧妙融为一体,无处不体现着禅意。

的初次约定,是在小长假前,一直拖到六月初,上星期又巧遇突发降水,延误了某些食材的如期到店。故此,我们的第一次亲密接触,一波三折后,留到了昨晚!在这个过程中,也让我感受到到了他们对食材严控的态度,真想悄悄点个赞!

/传说中没有预约都吃不到的神秘餐厅/

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出中华城1楼的侧门,就是阳光街。迎面一股夏夜傍晚的穿堂风,一天的浮躁和暑热被一同吹散。中华城竟然有这样的地儿,安静又跳脱繁华,一门之隔,似乎就隔断了嘈杂与霓虹。菡 就在阳光街17号,靠近镇海路的这头,隔壁是王品牛排。门面高挑,门口只摆放一个LED屏、一店标,自带气质,安静、低调而内敛!

/没有醒目的店招,**没有固定的菜单**/

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整家餐厅由日本设计师小川训央设计,从一踏进店就完全感受到日式意境。走进益丰外滩源三层的入口,便仿佛来到了京都的庭院。特色竹篱矮墙,水缸上挂着的一串串白瓷小花,犹如祥云般飘逸,胜似仙境。

入店后告知已提前预订,被引领到二层。灯光暖暖的,散发着暧昧。绿色、暖黄的不规则长方块散落在天花板、窗台和墙面上,木隔断看似随意却很合理的划分了三个区间。绕过中堂玻璃灯垂挂的荷花池,服务生轻轻的帮忙拉好椅子,在我们面前的是每周从长崎空运而来的当季海货、一身黑衣面带微笑的今日主厨,还有墙上“一期一会”的书法,淡淡的,透着禅意,不自觉的轻声细语。这时,背后响起清脆的木屐声,一袭樱花和服、莲步轻移的服务生斟上茶水,开启了我们今晚的 Omakase 美食之旅!

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这家店叫『鮨久』,藏于斜塘老街,入口颇为隐蔽,没有任何的标志门头,谁也不会想到这是一家日料餐厅。

主厨串田尚司,拥有在日本30年的料理经验,曾获多项日本国料理荣誉,并从明治时代就开始在日本天皇指定的日本国料理店里担任料理长,并多次参加日本天皇招待贵宾的国宴。

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Omakase | 未知惊喜中散发着季节的芬芳

一走进去,映入眼帘的就是那恰到好处的灯光配合着浅木色调苏式的花窗瓦檐让整体环境都变得格外雅致韵味,就连每一个角落里景物的布置,都显得禅意深邃

全日籍的厨师团队,对水的要求都精益求精,它家选用的是日本进口铃鹿山脉天然水,可以更好地帮助提取食材的鲜美。各种所用到的鱼类,一周三次从北海道九州等地被空运至上海,可以看出厨师对食材的要求近乎苛刻。

“Omakase”在日语中有“拜托”之意。这样的餐厅有套餐价,无固定餐单。厨师会根据当天最新鲜的食材用最贴切的手法为客人提供一套最合适的即时定制!严守“不时不食”,每一道出品都带着未知的惊喜,却又散发着季节的芬芳。 菡正是一家这样的日料餐厅,同时吸纳怀石料理的元素,食器精美、摆盘精致,但又拿捏得当,不过于花哨务虚。当然,这里还提供一些相对固定的料理和定食,供不同的选择。

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△明档吧台,可以同时欣赏颜值与技艺。

▲伊势龙虾海胆配鲷鱼杉板烧

今晚我们享用的是 680元每位的六月套餐,从前菜、刺身、烤物、碗物到炸物、寿司、汤、甜品等等,一起联袂演绎了一场挑逗味蕾的好戏!

这里没有固定的菜单,一切就凭借你一句“お任せ”(Omakase, 意为“师傅,今天拜托啦”),全心全意相信主厨,主厨就会根据当天的新鲜食材通过套膳的形式帮你制作出当日精美而又特殊的一餐。

怀石料理重视素材,所以这里的所有时令食材均确保原汁原味,并以传统手法完美融合艺术与料理,让每位欣赏怀石料理的饕客都能在静谧的环境内品味自然与食物之美。

前菜:牛肉芦笋卷、金枪鱼山药泥、毛豆汤

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作为第一道出场的前菜,内容丰富而精致。毛豆汤装在小巧可爱的南瓜容器里,口感顺滑又能轻微的感受到不易察觉的研磨小颗粒,清新而真实。牛肉芦笋卷份量恰好,入口油香而清脆。用心反复手打的山药泥甚至能拉出长丝,吃之前再稍加搅拌,鱼籽咸香、鱼肉的甘甜与山药泥汇聚后在口中爆发,惊艳!

紧挨着明档厨房有一张长桌吧台可以看到主厨的所有操作,这是在苏州其他店里少有的座位之一!不仅展示了厨艺,还拉近了客人的距离!

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为了营造出正统的日式用餐氛围,甚至连店里的器物、桌椅,都是老板精挑细选后再人肉背回苏州的哦!

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地址:北京东路99号益丰•外滩源3层

刺身:牡丹虾、金枪鱼大腹、狮鱼、海胆

  • 大到30万的日本桧木长桌,小到Riedel 酒杯、Imabari 毛巾、江户切子清酒杯

电话:021-53210321

品尝刺身的顺序一般是由浅及深。狮鱼甘甜而肥厚;蓝鳍金枪鱼大腹柔软而细腻,入口即溶的口感让人着迷,有一种甜美安详的细腻,吃完后,嘴里还充盈着淡淡的油脂清香;海胆带着生猛的柔滑,入口后能明显的感受到一股霸道的海洋之气,巧的是回味甘甜,恰如其分的稳住了味蕾的平衡点;抓取加拿大牡丹虾时,先吸啜一口,清爽而甘甜,然后再咬下,紧致而弹脆,服务生还会还会询问虾头要做汤还是烤!顶级的刺身四重奏,环肥燕瘦,带来了一场甘甜应季的味蕾体验!

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PS:鱼狮鱼,竟然没办法显示?

  • 还有丹麦皇瓷 Royal Copenhagen 寿司盘、全球最难定的米其林三星寿司店’Sushi Saito’的同款筷架…

Ginza Onodera

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人均:2500元

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烤物:蒸帝王蟹

-“傲娇、贴心、初心”-

对于顶级日料店云集的魔都来说,向来“没有最贵,只有更贵”,于是人均2500+的Sushi Ginza Onodera,就这样大张旗鼓地入驻外滩十八号,挑战魔都奢华日料榜新高度。

小巧的帝王蟹,即位供应。挤上青柠,用备好的蟹件挑出红白相间的蟹腿肉,在搭配的酱汁里翻了个身,往舌尖上轻轻一放,清爽鲜甜,细腻无比。

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/如果说环境和仪式感是鮨久的重要一环/

2013诞生于银座的Ginza Onodera,是家含着“金汤匙”出生的日料店。一路从东京、巴黎、香港、夏威夷、纽约一直火到洛杉矶,光从它需要提早一两个月提前订位的抢手程度,就能预测味道必定不俗。

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/那这个傲娇的团队更是**重中之重**/

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碗物:鹅肝煎萝卜、斑节虾

与众多日料店不同的是,Ginza Onodera分为寿司、铁板烧、天妇罗三个部分,每种不同的料理方式都有自己专属的房间和主厨,全部都是吧台式的,三个料理主题独立存在,没有主次之分,各自战斗力均衡,自成一格。

表面香脆内里柔滑的鹅肝与萝卜一并入口,细腻中能感受到一股清甜的小清新,斑节虾弹牙鲜美,吃完齿颊留香。

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付师傅—日料界从业11年

Onodera的寿司以大厨定制的“Omakase”形式呈现,近几年这种“人性化”的方式越来越被认可,完全解决了选择犹豫症点单崩溃的难题,只管等着料理长带给你惊喜。当然,这里最具诱惑力的还是原汁原味的银座风味,即使不出上海也能尝到最顶级的寿司。

炸物:松叶蟹天妇罗、茄子鸡肉饼、蔬菜

曾在上海“前川”料理工作,

来自北海道札幌的坂上晓史先生从16岁开始学做寿司,花了整整14年的时间才正式站到板前。一个独具匠心的江户前寿司,本身就拥有神圣的匠心品质,从醋、米的温度,到腌鱼的时间长短,再到按摩章鱼的力度,每一个细节都是一种传承。

萝卜泥在酱汁中拌匀,柠檬汁挤在炸物上,入口后不见油腻,口感酥脆松软。

后来又分别去了“鮨青木”“鮨志辉”修业。

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处女座的他在料理方面追求完美,

▲寿司料理长-坂上晓史先生

寿司:金枪鱼中腹、大竹荚、北海道贝柱、金目鲷、小竹荚、玉子烧

关键的是:厨艺和颜值还能成正比!

和多数寿司店不同,坂上晓史先生对于寿司食材的挑选有自己的独到之处,不只局限于选用新鲜的鱼生制作寿司,更在深入了解食材个性后,通过不同方式短期腌制熟成,例如鰤鱼、三文鱼,经过熟成后的鱼会散发独特的鲜味,使得寿司的口味更丰富,更有层次。

夏季是大多浅色鱼肥美的时节,竹荚鱼当之无愧。来自长崎的竹荚鱼细腻甘甜而附带清香,富含脂肪,却口感轻盈。北海道贝柱肉质滑嫩,赤贝厚实,金目鲷软滑无筋,金枪鱼的肥美丰腴简直让人无法抗拒。最奇妙的还有这里的玉子烧,蛋糕的外表裹挟着淮山与金枪鱼的鲜香,妙!

除此之外,鮨久的老板也是大有来头,一位是环游各大米其林和会员制餐厅的美食博主

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当晚我在朋友圈发了几张寿司图,便有回复:精致,美到不敢轻触!握寿司堪称日料灵魂,可见食材之鲜,可感师傅手法之妙。寿司醋饭中已包入新鲜的山葵,刺身还刷了酱汁,无需再配上酱油即可直接食用。由浅及深,丝丝入扣。

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▲寿司拼盘

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△ins上更是坐拥4万美食粉丝

日本料理大概是最具有匠心精神的料理了,小小的一碗海胆饭仅有半个手掌心大,可是足足铺了两个北海道马粪海胆。海胆接触到舌尖的瞬间,有一股清甜甘沥直击心房,一人食真的满足度爆表。

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她的个人美食网站missneverfull.com是全球各地高级餐厅爱好者的打卡指南,和圈内很多知名主厨们都是好朋友。

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▲马粪海胆饭

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△个人美食网站missneverfull.com

作为店内唯一的餐后甜点,这款抹茶椰奶冻由坂上亲自创意并制作,奶冻不同于一般布丁的口感,恰到好处的椰香中带着慕斯的绵软感受,搭配精心泡制的焙煎茶,让这一趟日料之旅,从开始到结束,成为经典珍藏版。

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另一位则是上海人气网红店炭火烧割烹“酉隐”的创办人,如此强大的团队,想不火也难吧。

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▲煎茶布丁

汤:海鳗清汤

△上海人气网红店炭火烧割烹“酉隐”

不同于寿司店的木质简约,铁板烧打造的是富丽堂皇之感,与铁板料理令人眼花缭乱的视觉体验相互映衬。

汤清淡,加海鳗,松茸与秋葵,海鳗的刀工精细,在汤中散成了一朵花。

开日式料理餐厅,初衷和多数人一样——想让家乡的人吃到最为正宗的日式料理,希望bet3365娱乐官网 ,这里更能产生文化的碰撞。于是保留了95%的日式风味,再根据苏州人的口味进行5%的改良。

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Onodera铁板烧,最出彩的是来自澳洲的冷鲜白金和牛。所谓白金和牛,是2012年开始在澳洲养殖的原种和牛,用的是日本但马和牛,也就是日本最著名的松阪牛、神户牛和近江牛的本源牛。养殖方法上也参考日本配方,经过550天的时间肥育,当年就在澳洲和牛协会品鉴会上获得冠军。这道白金和牛西冷,经过加藤师傅的妙手烹制后,也不负众望地有着白金般的口感,入口即化、鲜美多汁都不足以形容它的美味。

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甜品:日本网纹瓜

“独特、匠心、美味”

除了寿司、铁板烧,这里的天妇罗也代表了极高的水准。从油锅、面衣到食材,这里的天妇罗让你体会到原来世间还有如此美味,最贵的“炸物”在下锅瞬间定格住了所有食材的鲜美,真正区别于过去吃的“炸物”!

异常的甜脆多汁,同时还散发出清淡怡人的奶香和果味,简直惊艳。

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鮨久对于出品的食材要求十分严格

价格:

今日菜单

看似一道简单的佳肴,

寿司:午市388元/位起,晚市1680元/位起

前菜:牛肉芦笋卷、金枪鱼山药泥、毛豆汤

但在鮨久却只选用成本高昂的精品食材。

铁板烧:午市480元/位起,晚市1280元/位起

刺身:牡丹虾、金枪鱼大腹、红石斑、海胆

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天妇罗:午市280元/位起,晚市880元/位起

烤物:蒸帝王蟹

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地址:中山东一路18号外滩十八号3楼

碗物:鹅肝煎萝卜 斑节虾

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